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SAPORI REGIONALI
Chi è in cerca di emozioni forti, anche a tavola, da queste parti avrà di che sbizzarrirsi. Un ipotetico tour tra i sapori della Calabria potrebbe avere inizio con una bruschetta cosparsa di n’duja (salame piccante da spalmare) o di sardella (neonate di sarde e acciughe condite con peperoncino, ribattezzato il “caviale dei poveri”).
Tra i protagonisti indiscussi dello spettacolo culinario locale, il maiale: primo attore di salsicce (sia dolci che piccanti), soppressate (carne magra tempestata di sale e pepe), capicolli e pancette affumicate. Ma anche di ricette più elaborate come il soffritto alla crotonese (a base di interiora di maiale, cipolla e peperoncino) e i maccarruni ‘i casa (pasta fatta a mano, con l’aiuto di un giunco, ricoperta di sugo a base di maiale e spolverata con ricotta secca salata).
Tra i primi si fanno notare i friscatuli (piatto a base di broccoli, sugna e polenta) e la pasta e patate al forno alla cosentina mentre, tra i secondi, si fanno spazio il pescespada (in tutte le salse) e la frittata di cipolle rosse di Tropea (altro vanto della regione, così come il peperoncino, gli agrumi e la liquirizia). Il tutto innaffiato ad hoc da eccellenti olii extra vergine d’oliva e vini speciali come il Cirò rosso o rosato, il Pollino e il Savuto. Infine i dolci: dai chinulilli (fagottini ripieni di miele, mostarda e noci) ai crucitti (piccole croci realizzate con fichi bianchi e mandorle e poi cotte al forno) passando per i cannariculi (a base di farina, vino e mosto cotto ristretto).
Salumi
Capocollo di Calabria Dop
Il capocollo è un trancio di carne pregiato (conosciuto nel nord e centro Italia come coppa) che si ricava dalla parte superiore del lombo di suini. Per ottenere il capocollo che si fregia dell´etichetta DOP i produttori devono utilizzare esclusivamente i tagli ottenuti da maiali nati e allevati in Calabria, salarli e massaggiarli con cura con pepe o peperoncino. Il tutto poi viene insaccato e legato con lo spago e fatto stagionare per almeno tre mesi. Il risultato è un salume dal gusto delicato, con profumi gradevoli, da proporre come antipasto o secondo, magari insieme vino rosso locale e al tradizionale pane calabrese a lievitazione naturale.
Pancetta di Calabria  Merita una menzione particolare la pancetta che i calabresi traggono dal sottocostato inferiore del maiale. Essenziali sono le striature sottili che il prodotto mostra in superficie, tracce visibili dell´alternarsi delle parti magre e delle parti grasse: è regola codificata che la carne magra non superi il 40-50 per cento del peso totale. La pancetta deve essere confezionata in forme rettangolari di spessore compreso tra i 3 e i 4 centimetri, peso non inferiore ai 3 chilogrammi e non superiore ai 4.
Salsiccia di Calabria Molte delle caratteristiche richieste alla salsiccia di Calabria ripetono quelle che la legge esige per la soppressata, a cominciare dal peso dei suini. Il prodotto è ricavato da carni della spalla o della sottocostola. L´impasto, condito con pepe nero o rosso, è insaccato in budello di suino e messo a stagionare per un mese almeno. Le salsicce sono intrecciate a mano in modo da assumere il notissimo andamento "a catenella".
Salsiccia di Calabria Carne di maiale e peperoncino piccante di Calabria sono ancora gli ingredienti principi di un´altra prelibatezza di questa regione: la soppressata. Per confezionarla, la tradizione vuole che le parti più pregiate del suino (spalla e panettone) vengano tagliate "a punta di coltello" e amalgamate con grasso di prima scelta, lo stesso che fa la "goccia" se il salame viene affettato quando si trova nello stadio più perfetto di maturazione. Prima di essere insaccato in budello naturale e fatto stagionare al gancio, il trito è aromatizzato a seconda della zona di produzione con pepe nero in grani, pepe rosso (dolce o piccante), semi di finocchio e peperoni: il prodotto che si ottiene è un salame a grana media dal bel colore rosso che non tradisce le aspettative di chi ama i sapori forti e stuzzicanti. Di certo non ne rimase deluso Giacomo Casanova, che durante un suo viaggio nella regione, lo assaggiò giudicandolo il miglior salume che avesse mai provato. Quando si mangia? Sempre, come antipasto, merenda o spuntino.
Formaggi
Butirro
È l´equivalente calabrese dei burrini pugliesi. Ha la forma di un caciocavallo del peso di 150-200 grammi, ripieno di fiore di burro. La pasta esterna viene talvolta ricoperta con uno strato di cera per una migliore conservazione. Le zone di produzione più famose sono quelle di Acquaformosa, Cariati, Cassano allo Jonio, Castrovillari, Civita, Frascineto, Roggiano Gravina, Rogliano, Rossano e San Marco Argentano in provincia di Cosenza, Crotone in provincia di Catanzaro e Antonimina in provincia di Reggio di Calabria. Ricercato sulla Sila è il formaggio ottenuto dalle mucche annicchiariche, cioè che hanno figliato da un anno.
Caciocavallo Silano DOP Il suo nome ha un´origine curiosa: la tradizione vuole infatti che derivi dall'abitudine di appendere le coppie di forme fresche a cavallo di apposite pertiche per farle stagionare. Le sue origini sono antichissime: già nel 500 a.C, ad esempio, il grande medico Ippocrate ne decantava la bontà discorrendo delle tecniche usate dai Greci nel preparare il "Cacio". Originariamente il caciocavallo era un prodotto estivo, ottenuto con un tecnica artigianale molto raffinata perché il formaggio doveva conservarsi il più a lungo possibile. Dal gusto inconfondibile, tendente al piccante, il caciocavallo silano, acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila, presenta un alto valore nutritivo. Si può consumare stagionato come antipasto o fuso all´interno di gustose ricette, incontrastato re della dieta mediterranea. Dal 1993 si fregia dalla Denominazione di Origine Protetta, e per produrlo bisogna seguire norme severe, a salvaguardia della sua autenticità e della ricetta tradizionale: dopo la cagliata, la pasta viene fatta maturare e fermentare fino a quando non è pronta per essere "filata" (immergendola in acqua bollente, divisa a pezzi). Si procede poi ricavando, in ogni pezzo, la tipica "testina" e immergendo le forme plasmate in salamoia per qualche ora. L´ultimo stadio è la stagionatura alle pertiche: ora spetta solo al tempo conferire a questo formaggio il suo tipico sapore, aromatico e tendenzialmente dolce quando è "giovane", più piccante con il passare dei mesi.
Pecorino affumicato Versione particolare del pecorino crotonese, prevista dal disciplinare della Doc. L´affumicatura dura alcuni giorni, l´essiccazione qualche settimana. Le forme, cilindriche, pesano 200-300 grammi, il colore della pasta è bianco, quello della crosta tanto più scuro quanto più l´affumicatura è protratta; il sapore è dolce con tendenza al piccante. Da segnalare un pecorino con pepe in grani.
Vini
Cirò DOC
Il Cirò, prende il nome dalla cittadina in provincia di Crotone, sul mare Ionio: qui, su questo suolo siccitoso e aspro, le uve Gaglioppo, base quasi esclusiva del grande rosso, riescono a dare il miglior frutto.
Il Cirò Doc ha una gradazione alcolica piuttosto elevata, supera infatti spesso i 14°, e una struttura di tutto rispetto. Il colore è rosso rubino intenso, con profumi vinosi in gioventù che si evolvono in un bouquet ricco e ampio; si presta bene a un affinamento di sei-otto anni.
Da sorseggiare con…le carni arrosto e la selvaggina vengono esaltati dal Cirò Rosso, mentre il Rosato si abbina bene alle carni bianche, alla griglia o arrosto.
Altri vini sono:
- Bivongi Bianco
- Bivongi Rosato
- Bivongi Rosso, Novello e Riserva
- Donnici-bianco
- Donnici-rosato
- Lamezia-bianco
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